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令人沉醉的紅色美學:品飲法國葡萄酒文化
作者:劉佳
出版社:拓客
出版日期:2018/08/05
語言:繁體中文
書號:GA1805
ISBN:9789865002244
裝訂:平裝
定價:490
特價:8392
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書籍介紹
拓客推薦
購物說明



[內容簡介]


不論生活的杯子有幾分滿
願它從不缺少詩情酒意
★榮獲國際美食美酒圖書大獎(Gourmand World Cookbook Awards)
★大量一手圖片,詳細解讀、全方位剖析紅酒,兼具實用性與文藝氣質
★快速讀懂年份、產地、級別、裝瓶者訊息
★迅速掌握斟酒、持杯、晃杯、品飲要領
★第20屆國際美食美酒圖書大獎賽紅酒類圖書獎《熱問法國紅葡萄酒》作者劉佳最新力作!

愛喝紅酒的你,真的懂紅酒嗎?

年份、產地、級別、裝瓶者……酒標上花俏的訊息該如何快速破譯與解讀?

香氣、酒體、層次、餘味……玄妙的品酒術語該如何把握與體會?

斟酒、持杯、晃杯、品飲……如何做才能彰顯專業風範?

在技術之外,紅酒的世界裡還有什麽值得關注與探索?

本書作者旅居法國多年,從葡萄園裡的工作人員,到巴黎老佛爺裡la Bordeauxthèque的品酒師、「拉菲官網」中文版譯者,再到法國國際葡萄與葡萄酒電影節的評委……獨特的經歷,讓她不僅具備深厚的葡萄酒專業知識,更深諳法國風土人情與歷史文化。

本書用輕鬆幽默的語言從選酒、侍酒、品酒、釋酒等方面帶你暢遊法國紅酒世界。如果你是紅酒初學者,這本書裡一定有你迫切需要了解的基礎知識;如果你是紅酒愛好者或發燒友,這本書能帶你深入法國紅酒文化,讓你看到更多的情懷與風土,體會到那些世世代代用葡萄酒表達生命的人的熱情與真心。


各界推薦
‧葡萄酒,愛上了它就想學習它。劉佳比我學得早,她寫的書曾對我很有幫助。作為朋友,我知道她很在乎讀者的需求——是否易懂,是否好看?學習的意義在於傳播。這是一種責任,當然需付出代價。除了背井離鄉,還有孤獨的穿行和寫作時的枯燥、勞神。但是最終她把知識留給了讀者,也帶給飲者酣暢…… ——中央電視台「東方時空」節目創辦人 媒體人時間

‧嚮往法國葡萄酒久矣!二十世紀三四十年代,只有品嘗山東張裕出品的。1954年做了歌劇演員之後才有機會應周恩來總理之邀,在中南海、北京飯店以及人民大會堂品嘗到高檔葡萄酒,卻不好意思問該酒出自何處。直至改革開放後,才逐漸對法國葡萄酒有所了解,味道果然不俗。在生活水準大大提升的今天,劉佳的作品出版,對於提升人們的品味實乃應時之舉。——歌唱家 李光羲

‧紅酒的知識、紅酒的禮儀、紅酒背後的故事都在其中。本書淺顯易懂,值得一讀。——表演藝術家 朱琳

‧我們需要普及紅酒知識。它是門文化,亦是種修養;它曾是歐洲貴族必備之標識,也是我們當今最缺乏的貴族精神。 ——書法家 劉曉迎

‧上善若水,至清如醉。——歷史學家 李庚其
 
作者/譯者/編者/繪者簡介    作者簡介

劉佳

「拉菲官網」(LAFITE)中文版譯者,巴黎名店侍酒師。

畢業於清華大學經濟管理學院及人文學院。

在《北京青年報》任記者期間曾獲全國性新聞評選一等獎。

曾任法國有機葡萄酒競賽、巴黎農業總競賽、布魯塞爾國際葡萄酒大賽、世界莎當妮葡萄酒評選賽等賽事評委;曾就職於法國Duclot酒業集團。

2003年,受羅斯柴爾德拉菲集團(DBR)委任,翻譯並協助建立中文網站。

2014年,受邀擔任第21屆法國國際葡萄與葡萄酒電影節(Oenovideo)評委;參加國際美食美酒圖書頒獎典禮,所著圖書《熱問法國紅葡萄酒》榮獲法國葡萄酒圖書類第一名。

2015年,攝影作品《內在的微笑》入選第10屆葡萄與葡萄酒國際攝影展(Terroirs d'images)百幅佳作。

2017年,攝影作品《傾聽你的秘密》入選第12屆葡萄與葡萄酒國際攝影展(Terroirs d'images)百幅佳作。
目錄    CHAPTERⅠ選酒  「高大上」能「裝」出來嗎?
解讀包裝
酒瓶顏色:保護色,護隱私
瓶型:看體型,辨身份
花飾與造型:凹造型,有講究
容量:大大小小故事多
酒帽:「花花綠綠」藏了啥?
瓶塞:軟實力與硬功夫
盒中袋:紙盒裝出性價比

破譯酒標
快速解讀:產地級別寫在哪?
設計與圖案:風格不限規矩多
年份:年年歲歲酒不同
生產日期:「十年大限」莫須有
產地:「十二大區」皆奇葩
級別:看懂「三級」不輕鬆
「裝瓶者」:“酒莊裝瓶”的核心

健康問診
酒標品相:酒標破,心也殘?
木塞位置:為何木塞會「跑路」?
液面高度:「殘廢」真的有標準?
酒中沈澱:有個誤會沒「澄清」

酒話
·啥叫「有了酒瓶子」?
·學個「新」詞Primeur
·「殘廢」的專業詞
·一條「平庸」的捷徑

CHAPTERⅡ侍酒  為何紅酒講究多?
侍酒規矩
備酒:「凈身」、「清場」都是愛
開酒:開啟美酒的心門
醒酒:動靜之間奧妙多
潷酒:輕輕柔柔潷一潷
儲酒:「六怕」與「八字方針」

酒具,配角唱大戲
開酒器:刀是最好的武器
醒酒器:與酒必須有默契
潷酒器:只想安靜地分離
酒杯:有沒有「大眾情人」?
酒櫃:挑選使用有門道

酒話
·推敲Décanter

CHAPTERⅢ 賞酒  滋味如何品出來?
最有用的品酒詞
酒精度數:看到心裡就有數
清澈度:時光洗出清心來
酒裙:裙下風光如何賞
反光:光圈之下看年齡
酒淚:美人未必眼淚多
香氣:AB型裡解風情
單寧:分身有術是多酚
酒體:美酒未必高大濃
層次:最高境界是和諧
餘味:只留給那有心人
盲品:顛覆感覺和經驗

質量問題
症狀:裝的還是真病了?
鑒別:輕輕鬆鬆來「捉妖」

禮儀和規矩
斟酒:法國人也很講究
持杯:拿捏真是門藝術
晃杯:晃出不尋常的美
品飲:古人云「三口為品」
吐酒:不丟面子不遺憾
其他:細節之處顯優雅

酒話
·多餘的「餘味」
·紅的八度
·親親不是kiss
·「木」之辨味
·單寧本姓「多」

CHAPTER IV釋酒  若不了解,親近何用?
技術盲點
當城裡人下鄉:葡萄園裡迷思多
加糖與加硫:「添加物」的平常心
搞懂橡木桶:「青春期」裡的思考

常見易混詞
Cru:土地深處的紐帶
Grand Cru:它的身份特別多
Grand Cru Classé:三張榜單細細讀
Grand Vin:「偉大」真有原則嗎?
Cuvée:含義用法大盤點
老藤:加V不需要認證
正副牌:紅酒世界牌局多
Lafite:拉菲也分「農」與「商」

酒話
·拉菲的陰差陽錯
序/導讀    斟一盞酒
紅色的時光之水
在巴黎的憂鬱中
與故鄉碰杯

法國戲劇作者及作曲者協會主席、曾任第22屆國際葡萄與葡萄酒電影節評委會主席的法國導演Jacques Fansten說:「酒農與電影人一樣,在作品完成之前,永遠無法預知心血是否終將得償。但無論如何,都需要一種執著甚至頑念,傾付所有,拒絕迎合。」

正是一代代心懷執著與頑念的酒農,他們借自然造化奉出杯中風景,令葡萄酒成為道不盡品不完的話題、令葡萄種植與釀造的歷史成為一部真正的人類文明史。在這個世界中探尋良久,所見所聞只是一再證明著:生有涯,而知無涯。

謹願此書做一葉小舟,獻給無涯無盡的葡萄酒世界。
內容連載
(請以6000字以內為限)    年份:年年歲歲酒不同
東南方的好年份,未必是大西北的晴天。赤霞珠樂了,黑皮諾沒準兒傷心著。山坡上的水早就滲走了,沙地還積著雨坑。問一家酒莊:你家這個年份好不好?好!我家種的這什麼葡萄,長在什麼地上,根紮了10 公尺深,一點都不缺水,這麼足的太陽,實在是呱呱叫。問對面山坡另一家,人家也許會皺著眉,抱怨雲彩總是飄不到他家園子上,土乾了,葉捲了,真煩心。

玉米大豆受日照多了就不開花,大旱大澇會讓夏糧減產,花生得了根腐病甚至可能絕收。天氣與環境具體而微的變化,小到風雨寒溫,大到天災病害,都會給農作物打下當年的烙印。在北半球,葡萄三、四月發芽,九、十月收成,收成之後葡萄樹又要養精蓄銳、蓄勢待發,這一年輪轉之間,哪幾個月陽光充足、降雨適宜,有無霜凍突襲,有無病害橫掃,這就是酒客同樣在關心、在談論的——年份。

年份代表著什麼?
是「採摘年」,不是「裝瓶年」
葡萄酒的正面標籤上,往往都有一個年份數字。這不是「裝瓶年份」,而是「採摘年份」。以前,只要有85% 的葡萄原料(未必來自同一家葡萄園)是同年採收的,就可以標注年份。現在嚴格了標準,「年份酒」必須是百分百的該年收成。

「葡萄甜了」還不夠
吃葡萄,在意它果肉夠甜、不要太酸。釀葡萄酒,糖分也得達標。如果八、九月一直陰冷,半生不熟的收成出不來好酒。

說「葡萄甜了」還不夠,年份還關係到酸度與甜度的辯證關係。八、九月份若溫度太高,糖分不斷上升,酸味物質顯得過於弱勢,便難以達到和諧均衡。

釀造紅酒,不能馬上「吐掉」葡萄皮,必須先留在汁裡「泡」,把皮的顏色和包含的香味物質—也就是所謂的色素、單寧等「多酚」泡出來。葡萄梗裡也有單寧,不過跟皮裡的那些單寧結構不一樣,顯得糙些。但有的酒莊還是喜歡留著梗一起泡,增加力道。若連皮都沒熟,梗就更加苦澀。有足夠的陽光、足夠的光合作用,青果才能轉紅,讓葡萄梗也染上了黃棕色。但晚上又得足夠涼爽,才能讓酚類物質熟得「分毫不爽」,才能浸泡出深濃的色,釋放出馥郁的香與味。

年份牽動著葡萄成熟的好與壞,綜合指標又定義著年份的好與壞。但就算同是好年份,果實收成也有具體而微的變化。也許汁水淡些,也許個頭大點,也許皮兒嚼起來味更足⋯⋯一粒葡萄稍甜些很難嘗得出,皮厚一點點肉眼也難以覺察,但當投進大酒桶擠在一起破皮出汁,各方面的點滴不同就頓時集合成巨大差異。顏色深一些、色素單寧成熟度更好,酒必然更濃更芬芳;每升葡萄汁中多出8克糖,就能讓酒精多半度。正所謂年年歲歲花相似,歲歲年年酒不同。

年年歲歲,花也不同
退一步講,就算是「葡萄花」,年年也是不同的。有時風疾雨驟,花落果疏,一株葡萄樹少收一串果,全部收成加一起就少產幾千幾萬瓶。有時春暖風和,花繁果豐,反要剪掉部分青果限產。畝產量高的酒莊不可能出好葡萄,也就不可能出好酒。

不僅是天氣問題
葡萄酒的年份帶來的不僅是天氣問題。假設10 年前與10 年後的兩個年份的氣候條件完全相同,因為根系由淺變深,同一片園子也會收穫不同的果實。農作物生根淺,幾年就要休耕。葡萄一旦種下,便是至少數十年甚至上百年的生命。葡萄樹種下3 年才能收來釀酒。不足7 年的植株,天氣再好也結不出多麼出色的果子。根深了,吸收的養分就多,在缺水的年份,年歲大些的葡萄樹結出的果實品質大都勝一籌。

沒有絕對的「壞」
如今的酒莊主愛說,釀酒技術已如此進步,已經沒有「壞年份」,只有「艱難的年份」。
堅持傳統的酒莊對某些「人工整形」會嗤之以鼻,責其過於背離土地精神,但不得不承認的是,20 年來葡萄栽培與釀造工藝上迅猛的科技進步,令壞收成也能起死回生—不是化腐朽為神奇,但把30 年前只能釀成醋的一堆收成改造成尚能入口的「酒」,今天來說並非難事。

「胎教」的意義
沒有真正意義上的壞年份,不是說家家都能出好葡萄,都能釀好酒。
得益於更加準確的天氣預報,即使在最受天氣制約的地區,葡萄園管理也比數年前容易得多,即使全法國重演1968 年的八月飛霜,整體水平也不會像當年那般慘淡,人力的勤勉與否,在很大程度上可以修改大自然的決定。
如果成熟季節陽光不足,葡萄不夠熟美甘甜,就像早產兒先天不足,那只好靠釀酒師後天補救。如果收穫期間陰冷多雨,果實在枝上有些腐爛,採收時若不經嚴格篩選,又怎能保證僅留下最健康的果實?
買酒行家會講「大酒莊小年份」,意指在「艱難」的年份裡最好挑選那些口碑好的「牌子」。雖釀不出「大年份」那般體格強健之美,但還是可以塑造出細膩陰柔之美。如果原料篩選力度不夠,釀酒師又不夠高明,釀出酒來不僅柔弱而且有生青之味。
一家兄妹,先天發育不同,後天體格有強有弱。但先天發育狀況可不止受「待產期」的天氣影響。從春到夏的每一天,栽培工作都如胎教一般重要。葡萄長葉時、開花時、結果時⋯⋯除非是霜雹襲擊或大規模病害讓收成胎死腹中,否則,重視「胎教」的酒莊總是能收穫更優質的果實。
無怪乎在法國北部寒冷的年初,葡萄園裡要升起篝火以防霜凍;無怪乎收穫季節若逢雨水,家境殷實的酒莊會不計成本地動用直升機吹散水汽;無怪乎所有重視收成品質的酒莊主,有豐產之兆的年份裡反而會憂心忡忡,擔心坐果過多而品質下跌;無怪乎不同年份的酒價有別,就是同一年份裡同一地區的酒,品質和價格都會拉開檔次。
法國酒農有句農諺:「Aout fait le mout」,意思是在一年之中,八月最為緊要。即使春夏陰冷,葡萄生長延遲,如果八月陽光充足,溫度又不熱得嚇人,就能補救回來。

好年份未必豐產
種棉花小麥橘子蘋果,豐產就是豐年,但用來釀酒的葡萄可全然不同。好年份未必是豐產的年份,壞年份也未必歉產。這個年份的酒好不好,講的不是多少瓶產量,而首先是種出來的葡萄好不好。原料健康、酒釀得好,產量還比往年低,加上酒莊會宣傳,價格自然就貴上來。
    

內容簡介    不論生活的杯子有幾分滿
願它從不缺少詩情酒意
★榮獲國際美食美酒圖書大獎(Gourmand World Cookbook Awards)
★大量一手圖片,詳細解讀、全方位剖析紅酒,兼具實用性與文藝氣質
★快速讀懂年份、產地、級別、裝瓶者訊息
★迅速掌握斟酒、持杯、晃杯、品飲要領
★第20屆國際美食美酒圖書大獎賽紅酒類圖書獎《熱問法國紅葡萄酒》作者劉佳最新力作!

愛喝紅酒的你,真的懂紅酒嗎?

年份、產地、級別、裝瓶者……酒標上花俏的訊息該如何快速破譯與解讀?

香氣、酒體、層次、餘味……玄妙的品酒術語該如何把握與體會?

斟酒、持杯、晃杯、品飲……如何做才能彰顯專業風範?

在技術之外,紅酒的世界裡還有什麽值得關注與探索?

本書作者旅居法國多年,從葡萄園裡的工作人員,到巴黎老佛爺裡la Bordeauxthèque的品酒師、「拉菲官網」中文版譯者,再到法國國際葡萄與葡萄酒電影節的評委……獨特的經歷,讓她不僅具備深厚的葡萄酒專業知識,更深諳法國風土人情與歷史文化。

本書用輕鬆幽默的語言從選酒、侍酒、品酒、釋酒等方面帶你暢遊法國紅酒世界。如果你是紅酒初學者,這本書裡一定有你迫切需要了解的基礎知識;如果你是紅酒愛好者或發燒友,這本書能帶你深入法國紅酒文化,讓你看到更多的情懷與風土,體會到那些世世代代用葡萄酒表達生命的人的熱情與真心。


各界推薦
‧葡萄酒,愛上了它就想學習它。劉佳比我學得早,她寫的書曾對我很有幫助。作為朋友,我知道她很在乎讀者的需求——是否易懂,是否好看?學習的意義在於傳播。這是一種責任,當然需付出代價。除了背井離鄉,還有孤獨的穿行和寫作時的枯燥、勞神。但是最終她把知識留給了讀者,也帶給飲者酣暢…… ——中央電視台「東方時空」節目創辦人 媒體人時間

‧嚮往法國葡萄酒久矣!二十世紀三四十年代,只有品嘗山東張裕出品的。1954年做了歌劇演員之後才有機會應周恩來總理之邀,在中南海、北京飯店以及人民大會堂品嘗到高檔葡萄酒,卻不好意思問該酒出自何處。直至改革開放後,才逐漸對法國葡萄酒有所了解,味道果然不俗。在生活水準大大提升的今天,劉佳的作品出版,對於提升人們的品味實乃應時之舉。——歌唱家 李光羲

‧紅酒的知識、紅酒的禮儀、紅酒背後的故事都在其中。本書淺顯易懂,值得一讀。——表演藝術家 朱琳

‧我們需要普及紅酒知識。它是門文化,亦是種修養;它曾是歐洲貴族必備之標識,也是我們當今最缺乏的貴族精神。 ——書法家 劉曉迎

‧上善若水,至清如醉。——歷史學家 李庚其

 

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[作者簡介]

劉佳

「拉菲官網」(LAFITE)中文版譯者,巴黎名店侍酒師。

畢業於清華大學經濟管理學院及人文學院。

在《北京青年報》任記者期間曾獲全國性新聞評選一等獎。

曾任法國有機葡萄酒競賽、巴黎農業總競賽、布魯塞爾國際葡萄酒大賽、世界莎當妮葡萄酒評選賽等賽事評委;曾就職於法國Duclot酒業集團。

2003年,受羅斯柴爾德拉菲集團(DBR)委任,翻譯並協助建立中文網站。

2014年,受邀擔任第21屆法國國際葡萄與葡萄酒電影節(Oenovideo)評委;參加國際美食美酒圖書頒獎典禮,所著圖書《熱問法國紅葡萄酒》榮獲法國葡萄酒圖書類第一名。

2015年,攝影作品《內在的微笑》入選第10屆葡萄與葡萄酒國際攝影展(Terroirs d'images)百幅佳作。

2017年,攝影作品《傾聽你的秘密》入選第12屆葡萄與葡萄酒國際攝影展(Terroirs d'images)百幅佳作。


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[目錄]

CHAPTERⅠ選酒  「高大上」能「裝」出來嗎?
解讀包裝
酒瓶顏色:保護色,護隱私
瓶型:看體型,辨身份
花飾與造型:凹造型,有講究
容量:大大小小故事多
酒帽:「花花綠綠」藏了啥?
瓶塞:軟實力與硬功夫
盒中袋:紙盒裝出性價比

破譯酒標
快速解讀:產地級別寫在哪?
設計與圖案:風格不限規矩多
年份:年年歲歲酒不同
生產日期:「十年大限」莫須有
產地:「十二大區」皆奇葩
級別:看懂「三級」不輕鬆
「裝瓶者」:“酒莊裝瓶”的核心

健康問診
酒標品相:酒標破,心也殘?
木塞位置:為何木塞會「跑路」?
液面高度:「殘廢」真的有標準?
酒中沈澱:有個誤會沒「澄清」

酒話
·啥叫「有了酒瓶子」?
·學個「新」詞Primeur
·「殘廢」的專業詞
·一條「平庸」的捷徑

CHAPTERⅡ侍酒  為何紅酒講究多?
侍酒規矩
備酒:「凈身」、「清場」都是愛
開酒:開啟美酒的心門
醒酒:動靜之間奧妙多
潷酒:輕輕柔柔潷一潷
儲酒:「六怕」與「八字方針」

酒具,配角唱大戲
開酒器:刀是最好的武器
醒酒器:與酒必須有默契
潷酒器:只想安靜地分離
酒杯:有沒有「大眾情人」?
酒櫃:挑選使用有門道

酒話
·推敲Décanter

CHAPTERⅢ 賞酒  滋味如何品出來?
最有用的品酒詞
酒精度數:看到心裡就有數
清澈度:時光洗出清心來
酒裙:裙下風光如何賞
反光:光圈之下看年齡
酒淚:美人未必眼淚多
香氣:AB型裡解風情
單寧:分身有術是多酚
酒體:美酒未必高大濃
層次:最高境界是和諧
餘味:只留給那有心人
盲品:顛覆感覺和經驗

質量問題
症狀:裝的還是真病了?
鑒別:輕輕鬆鬆來「捉妖」

禮儀和規矩
斟酒:法國人也很講究
持杯:拿捏真是門藝術
晃杯:晃出不尋常的美
品飲:古人云「三口為品」
吐酒:不丟面子不遺憾
其他:細節之處顯優雅

酒話
·多餘的「餘味」
·紅的八度
·親親不是kiss
·「木」之辨味
·單寧本姓「多」

CHAPTER IV釋酒  若不了解,親近何用?
技術盲點
當城裡人下鄉:葡萄園裡迷思多
加糖與加硫:「添加物」的平常心
搞懂橡木桶:「青春期」裡的思考

常見易混詞
Cru:土地深處的紐帶
Grand Cru:它的身份特別多
Grand Cru Classé:三張榜單細細讀
Grand Vin:「偉大」真有原則嗎?
Cuvée:含義用法大盤點
老藤:加V不需要認證
正副牌:紅酒世界牌局多
Lafite:拉菲也分「農」與「商」

酒話
·拉菲的陰差陽錯


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[序/導讀]


斟一盞酒
紅色的時光之水
在巴黎的憂鬱中
與故鄉碰杯

法國戲劇作者及作曲者協會主席、曾任第22屆國際葡萄與葡萄酒電影節評委會主席的法國導演Jacques Fansten說:「酒農與電影人一樣,在作品完成之前,永遠無法預知心血是否終將得償。但無論如何,都需要一種執著甚至頑念,傾付所有,拒絕迎合。」

正是一代代心懷執著與頑念的酒農,他們借自然造化奉出杯中風景,令葡萄酒成為道不盡品不完的話題、令葡萄種植與釀造的歷史成為一部真正的人類文明史。在這個世界中探尋良久,所見所聞只是一再證明著:生有涯,而知無涯。

謹願此書做一葉小舟,獻給無涯無盡的葡萄酒世界。




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[內容連載]

 

年份:年年歲歲酒不同
東南方的好年份,未必是大西北的晴天。赤霞珠樂了,黑皮諾沒準兒傷心著。山坡上的水早就滲走了,沙地還積著雨坑。問一家酒莊:你家這個年份好不好?好!我家種的這什麼葡萄,長在什麼地上,根紮了10 公尺深,一點都不缺水,這麼足的太陽,實在是呱呱叫。問對面山坡另一家,人家也許會皺著眉,抱怨雲彩總是飄不到他家園子上,土乾了,葉捲了,真煩心。

玉米大豆受日照多了就不開花,大旱大澇會讓夏糧減產,花生得了根腐病甚至可能絕收。天氣與環境具體而微的變化,小到風雨寒溫,大到天災病害,都會給農作物打下當年的烙印。在北半球,葡萄三、四月發芽,九、十月收成,收成之後葡萄樹又要養精蓄銳、蓄勢待發,這一年輪轉之間,哪幾個月陽光充足、降雨適宜,有無霜凍突襲,有無病害橫掃,這就是酒客同樣在關心、在談論的——年份。

年份代表著什麼?
是「採摘年」,不是「裝瓶年」
葡萄酒的正面標籤上,往往都有一個年份數字。這不是「裝瓶年份」,而是「採摘年份」。以前,只要有85% 的葡萄原料(未必來自同一家葡萄園)是同年採收的,就可以標注年份。現在嚴格了標準,「年份酒」必須是百分百的該年收成。

「葡萄甜了」還不夠
吃葡萄,在意它果肉夠甜、不要太酸。釀葡萄酒,糖分也得達標。如果八、九月一直陰冷,半生不熟的收成出不來好酒。

說「葡萄甜了」還不夠,年份還關係到酸度與甜度的辯證關係。八、九月份若溫度太高,糖分不斷上升,酸味物質顯得過於弱勢,便難以達到和諧均衡。

釀造紅酒,不能馬上「吐掉」葡萄皮,必須先留在汁裡「泡」,把皮的顏色和包含的香味物質—也就是所謂的色素、單寧等「多酚」泡出來。葡萄梗裡也有單寧,不過跟皮裡的那些單寧結構不一樣,顯得糙些。但有的酒莊還是喜歡留著梗一起泡,增加力道。若連皮都沒熟,梗就更加苦澀。有足夠的陽光、足夠的光合作用,青果才能轉紅,讓葡萄梗也染上了黃棕色。但晚上又得足夠涼爽,才能讓酚類物質熟得「分毫不爽」,才能浸泡出深濃的色,釋放出馥郁的香與味。

年份牽動著葡萄成熟的好與壞,綜合指標又定義著年份的好與壞。但就算同是好年份,果實收成也有具體而微的變化。也許汁水淡些,也許個頭大點,也許皮兒嚼起來味更足⋯⋯一粒葡萄稍甜些很難嘗得出,皮厚一點點肉眼也難以覺察,但當投進大酒桶擠在一起破皮出汁,各方面的點滴不同就頓時集合成巨大差異。顏色深一些、色素單寧成熟度更好,酒必然更濃更芬芳;每升葡萄汁中多出8克糖,就能讓酒精多半度。正所謂年年歲歲花相似,歲歲年年酒不同。

年年歲歲,花也不同
退一步講,就算是「葡萄花」,年年也是不同的。有時風疾雨驟,花落果疏,一株葡萄樹少收一串果,全部收成加一起就少產幾千幾萬瓶。有時春暖風和,花繁果豐,反要剪掉部分青果限產。畝產量高的酒莊不可能出好葡萄,也就不可能出好酒。

不僅是天氣問題
葡萄酒的年份帶來的不僅是天氣問題。假設10 年前與10 年後的兩個年份的氣候條件完全相同,因為根系由淺變深,同一片園子也會收穫不同的果實。農作物生根淺,幾年就要休耕。葡萄一旦種下,便是至少數十年甚至上百年的生命。葡萄樹種下3 年才能收來釀酒。不足7 年的植株,天氣再好也結不出多麼出色的果子。根深了,吸收的養分就多,在缺水的年份,年歲大些的葡萄樹結出的果實品質大都勝一籌。

沒有絕對的「壞」
如今的酒莊主愛說,釀酒技術已如此進步,已經沒有「壞年份」,只有「艱難的年份」。
堅持傳統的酒莊對某些「人工整形」會嗤之以鼻,責其過於背離土地精神,但不得不承認的是,20 年來葡萄栽培與釀造工藝上迅猛的科技進步,令壞收成也能起死回生—不是化腐朽為神奇,但把30 年前只能釀成醋的一堆收成改造成尚能入口的「酒」,今天來說並非難事。

「胎教」的意義
沒有真正意義上的壞年份,不是說家家都能出好葡萄,都能釀好酒。
得益於更加準確的天氣預報,即使在最受天氣制約的地區,葡萄園管理也比數年前容易得多,即使全法國重演1968 年的八月飛霜,整體水平也不會像當年那般慘淡,人力的勤勉與否,在很大程度上可以修改大自然的決定。
如果成熟季節陽光不足,葡萄不夠熟美甘甜,就像早產兒先天不足,那只好靠釀酒師後天補救。如果收穫期間陰冷多雨,果實在枝上有些腐爛,採收時若不經嚴格篩選,又怎能保證僅留下最健康的果實?
買酒行家會講「大酒莊小年份」,意指在「艱難」的年份裡最好挑選那些口碑好的「牌子」。雖釀不出「大年份」那般體格強健之美,但還是可以塑造出細膩陰柔之美。如果原料篩選力度不夠,釀酒師又不夠高明,釀出酒來不僅柔弱而且有生青之味。
一家兄妹,先天發育不同,後天體格有強有弱。但先天發育狀況可不止受「待產期」的天氣影響。從春到夏的每一天,栽培工作都如胎教一般重要。葡萄長葉時、開花時、結果時⋯⋯除非是霜雹襲擊或大規模病害讓收成胎死腹中,否則,重視「胎教」的酒莊總是能收穫更優質的果實。
無怪乎在法國北部寒冷的年初,葡萄園裡要升起篝火以防霜凍;無怪乎收穫季節若逢雨水,家境殷實的酒莊會不計成本地動用直升機吹散水汽;無怪乎所有重視收成品質的酒莊主,有豐產之兆的年份裡反而會憂心忡忡,擔心坐果過多而品質下跌;無怪乎不同年份的酒價有別,就是同一年份裡同一地區的酒,品質和價格都會拉開檔次。
法國酒農有句農諺:「Aout fait le mout」,意思是在一年之中,八月最為緊要。即使春夏陰冷,葡萄生長延遲,如果八月陽光充足,溫度又不熱得嚇人,就能補救回來。

好年份未必豐產
種棉花小麥橘子蘋果,豐產就是豐年,但用來釀酒的葡萄可全然不同。好年份未必是豐產的年份,壞年份也未必歉產。這個年份的酒好不好,講的不是多少瓶產量,而首先是種出來的葡萄好不好。原料健康、酒釀得好,產量還比往年低,加上酒莊會宣傳,價格自然就貴上來。


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